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Potter・Pottery
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 2017/06/06 古谷製陶所 新作！ 1 |
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Hitrigoto
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京都の夏といえば鱧料理。京都の祇園祭は「鱧祭り」とも言われるほど、鱧は京料理に欠かせない食材です。鱧は梅雨の水を飲んで旨くなると言われており、梅雨が明けるころが旬で、その時期が祇園祭と重なるため、祭りに鱧をご馳走する習慣が生まれました。
なぜ、京都で鱧が珍重されたのか？
それは生命力が強くて生きたまま京都で売られる貴重な魚だったからです。冷凍技術が発達していない時代に、瀬戸内海から生きたまま運び込むことができる鱧は、海の無い内陸の京都で珍重されたのです。その生命力の強さにあやかり京都では古くから食されています。ただ、難点は、体中に小骨が多くて硬いためそのままでは煮ても焼いても食べられません。そこで京都の料理人は『骨切り』という料理技術を生み出しました。骨切りは約3cmに24回包丁を細かく入れ、しかも皮を切りません。この骨切りを丁寧にしたものは、熱湯に通すと反り返って白い花のように開きます。鱧が関西以外で食されな
かったのは、骨切りの技術を持たなかったことと、近郊で新鮮な魚が豊富に手に入ったため鱧に固執する必要がなかったからのよう です。 |
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※hitorigoto ノート
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| ※Foodノート |
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