干柿
2014/11/21


干柿は柿の果実を乾燥させたドライフルーツで、その歴史は古く、平安時代の『延喜式』にお供え物のお菓子として登場したのが最初と言われています。甘柿の登場は鎌倉時代になってからですので、干柿は甘柿より古い歴史があることになります。それまでは渋柿のみだったため、生で食べることは難しいかったのです。その渋柿を天日に干しておいしく食べられるようにした先人たちの知恵に驚かされます。
砂糖がなかった時代、干柿は蜂蜜と並んで貴重な甘味料でした。干柿の周りについている白い粉を集め砂糖のように使っていた時代もあったとか。
通常の柿の糖度は10〜20%、干柿にすると40〜70%の糖度で、羊羹と同じほどあります。干柿の甘さは嫌味のない、品のある甘さ。そのためか、 干柿は和菓子の世界で『甘み』基準として古来より語りつがれています。『和菓子の甘さは干柿をもって最上とする』という教えです。和菓子の甘さが干柿をこえてしまうと甘すぎて風味を損なうという意味のようです。
干柿は干し加減により2種類あります。生柿の水分を50%ほど乾燥させたものがあんぽ柿で柔らかい食感が特徴。あんぽ柿よりも更に乾燥させたものがころ柿(枯露柿)です。水分は、生柿の25〜30%まで乾燥したもので柿の回りに白い粉がついています。

あんぽ柿
堂本正樹作 花紋丸豆皿


あんぽ柿のなます
古谷信男製陶所 鉄散りんご小鉢ミニ

作り方
1. あんぽ柿は細切りにします。
2. 大根、にんじんは千切りにし軽く塩をふってしんなりするまでおく。水洗いをしかたく水気を絞ります。
3. Aを合わせ、1)、2)を和えます。
4. 器に盛り、貝割れを添える。




材料
あんぽ柿 2個
大根 100g
人参 30g
貝割れ 適宜

(A)
酢 大2
砂糖 大1
ゆず果汁 大1/2

あんぽ柿のバルサミコソース
古谷信男製陶所 酸化乱鉄線5寸正角皿

作り方
1. 鍋にあんぽ柿、白ワインを入れて煮る。
2. 白ワインの汁気がなくなったらバルサミコ酢を加え、酸味がまろやかに
なるまで煮詰める。




材料
あんぽ柿 4個
白ワイン 1/2カップ
バルサミコ酢 1/2カップ


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