そば
2015/10/15


そばと言えば日本の食材と言うイメージが強いですが、実は世界中で栽培され食べられています。同じそばでも国や地域が異なると料理法や食べ方もさまざまです。日本のように麺にして食べる国は珍しく、そば粉をパンケーキやクレープ、そば粥にして食べている国が多いようです。
 フランス北西部のブルターニュ地方の伝統料理にそば粉を使ったクレープ「ガレット」があります。土地がやせていて気候も冷涼であるため、小麦の栽培が困難で栽培可能だったのが「そば」だったようです。「ガレット」はそば粉と水と塩を合わせたものを薄焼きした生地の上に、卵やハム、チーズ、きのこ等を包んだものです。ブルターニュ地方では、「シードル」というりんごの発泡酒と一緒にガレットを食すのが決まりです。
 ロシアの代表的な料理というと、ボルシチ、ピロシキですが、そば粉のパンケーキ『ブリニ(ブルヌイ)』もその一つです。「ブリニ」はそば粉と塩、牛乳、バターを合わせたものを薄焼きにした生地の上に、サーモンやキャビアなどをのせたものです。ロシアのそばの年間消費量は世界1位で、約90万トン。日本の約10倍の量を消費していることは驚きです。
 イタリア北部のヴァルッテリーナ地方にはそば粉を使った郷土料理「ピッツオッケリ」というそばパスタがあります。 麺は幅広で短め、茹でたキャベツ、ジャガイモをチーズとバターのソースで和えたパスタです。この料理は山間部の気象条件が厳しい地域で体を温めるための料理ですから、たっぷりのバターとチーズで仕上げるのが特徴です。 
(参照)
Breizh CafeのHP
  キナリノのHP  江戸ソバリエのHP


ガレット
  フランスのブルターニュ地方の郷土料理
山本泰三作 鉄錆7寸角皿

作り方
1. ボールにそば粉と塩を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜる
ラップをして冷蔵庫で、一晩寝かせる
2. オリーブオイルをひいたフライパンに、お玉で1)を入れる。
3. 生地の表面が乾いてきたら、チーズ、ハムをのせ、中央に卵のせ蓋をして3分ほど焼き、生地に焼き色がつくまで焼く。
4. 生地の四方を内側に折りる。器に盛り生野菜を添える。




材料
そば粉 80g
水 160cc
卵 1個
塩 ひとつまみ(

卵 2個
ハム 2枚
とろけるチーズ 適宜
●ブリニ(ブルヌイ)
  ロシアの郷土料理
渡辺均矢作 長皿

作り方
1. ボールにBを入れて5分ほど発酵させる。
2. ボールにA、@を入れて泡立て器でよく混ぜる。ラップをし、生地が膨らむまで温かい場所に30分ほど休ませておく。
3. Aに卵黄、溶かしバター、の順に入れて軽く混ぜ合わせ、さらに30分、温かい場所へ。
4. ボールに卵白と塩ひとつまみ入れ、固めのメレンゲを作る。Bのボールに入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
5. フライパンにオリーブオイルを入れてC焼く。表面にぷつぷつと泡が立ち始めたら、ひっくり返して、両面に焼き目をつける。
6. サワークリーム、サーモン、レモンなどトッピングして出来上がり




材料
A
小麦粉 1/2カップ
そば粉 1カップ
塩 少々

B
牛乳 1カップ
砂糖 1/2大さじ
ドライイースト 6g

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卵 2個 ※黄身と白身を分ける
溶かしバター 大4

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サーモン 適宜
サワークリーム 適宜
アボガトとゆず胡椒をマッシュしたもの 適宜
ピッツォッケリ(そばパスタ)
  イタリアのヴァルッテリーナ地方の郷土料理
古谷製陶所 渕荒横彫たわみ8寸浅鉢

作り方
1. 鍋にお湯を沸かし塩を入れ 食べやすい大きさに切ったキャベツとジャガイモを茹でる。 
2. 8割ほど茹で上がった後、そばパスタを入れ茹で時間を合わせる。
3. フライパンにバター、セージを入れ香りをつけをする。2)を加えてよく和える。
4. タレッジョを加え、塩コショウで味を調えて器に盛り付ける。仕上げにパルメザンチーズを振りかけて。




材料
そばパスタ 2人分
キャベツ 適宜
ジャガイモ 1個
バター 20g
セージ 適宜
タレッジョ(チーズ) 100g
パルメザンチーズ 適宜
塩・コショウ 適宜


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