ジャガイモ
2016/04/20


フランスではジャガイモを使った料理を『パルマンティエ風』と呼んでいます。『アッシ・パルマンティエ』は牛ひき肉の上にマッシュポテトをかぶせて焼いた料理です。
ジャガイモは今では欠かせない食材ですが、ヨーロッパにジャガイモが伝わったのは、16世紀。食用でなく家畜の餌として伝わりました。そのジャガイモをフランスで普及させたのが、農学者で軍の薬剤師であったアントワーヌ・パルマンティエです。
18世紀、欧州では戦争が相次ぎ飢饉が慢性化していました。7年戦争の時、ドイツの捕虜になっていたパルマンティエは毎日家畜の餌だったジャガイモを食べさせられました。彼はそこで、ジャガイモの食料としての優秀性に気づきます、帰国後、ジャガイモこそが飢饉を救うと信じ、様々なアイデアで普及させました。
パリ郊外にジャガイモ畑をつくり、昼間は厳重に警備し夜はわざと無防備にしました。案の定、夜に泥棒が多発しても、見て見ぬふり。また、ルイ16世にジャガイモの花束を献上し、王は胸にマリー・アントワネット は髪に、ジャガイモの花を飾ったと言われています。おかげで宮廷内でジャガイモの花飾りが大流行したようです。
これらの作戦が成功しフランスを飢饉から救いました。この功績からパリの地下鉄には彼の名をとった『パルマンティエ』駅があります。また、ジャガイモ料理にも彼の名前が残っています。

アッシ・パルマンティエ
堂本正樹作 粉引花紋5.5丸皿

作り方
1. 玉ねぎ、にんにくをみじん切り。マッシュルームは小さめの角切りにする。
2. フライパンで挽肉を炒め、1)を加えてさらに炒める。その後、水100CC、コンソメを加え水分がなくなるまで煮ます。
3. グラタン皿に、2)を平らになるように入れておきます。
4. じゃがいもを茹でフォークで潰します。バター、牛乳を加えて混ぜる。塩胡椒、ナツメグで味を調えます。
5. 3)の上に、4)を平らになるように入れ、チーズをのせて、220℃のオーブンで焼き色を付けます。





材料
じゃがいも 500g
バター 50g
牛乳 180cc
なつめぐ 適宜
塩・胡椒 適宜
とろけるチーズ 適宜

玉ねぎ 1/2個
牛ひき肉 150g
マッシュルーム 3個
にんにく 1片
コンソメ 1個

ポテトと鯛のガレット
古谷製陶所 リブ7寸皿

作り方
1. じゃがいもはスライサーで千切りにして、塩をふておく。(水にはさらさない)しばらくすると水分がでてくるので搾る。
2. 鯛のお刺身に塩・胡椒をし、1)のじゃがいもで、包み込んでおく。
3. フライパンを温めてオリーブオイルを入れ、2)を中火で、片面ずつ焦げすぎないよう気をつけながら、フライ返しで押さえるようにして両面を焼きます。
4. 生クリームに牛乳・レモン汁を入れ、好みのクリームに仕上げる。




材料
鯛のお刺身 6切れ
じゃがいも 2個
塩・こしょう 適宜
オリーブオイル 大さじ2
生クリーム 適宜
レモン 適宜
牛乳 適宜
アリゴ
山本泰三作 緑錆角皿6寸

作り方
1. じゃがいもとニンニク、塩を加え、茹で、水気を切る。
2. 鍋に1)を入れ、Aを加え、弱火でチーズが溶けるまで混ぜる。
3. 火を止め、よく混ぜる。
4. ソーセージをバターで炒める。
5. お皿に、3)、4)を青もの添えます。




材料
じゃがいも 2個
にんにく 1片
塩 少々

A)
モッツァレラチーズ 100g
バター 10g
胡椒 少々
牛乳 50g
ラクレット
古谷信男製陶所 鉄線8寸皿

作り方
1. じゃがいもは皮ごと塩を加えた湯で茹でます。
2. 茹でたてのじゃがいもを適当な大きさ切り、お皿に盛り付けます。
3. ラクレットチーズを5mm程にスライスして、電子レンジでトロリするまで温め、熱々のじゃがいもにかけていただきます。




材料
ジャガイモ 2個
生ハム 4枚
ラクレット 適宜
ピクルス 4個
塩 適宜
パセリ 適宜
ビシソワーズ
福田英明作 灰刷毛たわみ中鉢

作り方
1. じゃがいも、たまねぎを薄く切っておきます。鍋にバターを入れ、たまねぎ、じゃがいもの順に炒めます。
2. 水4カップ、コンソメ1個を入れ、柔らかくなるまで煮て、冷めたらミキサーにかけます。
3. 鍋に戻し、牛乳を加えて、塩・こしょうをし、冷蔵庫で冷やしておきます。 (牛乳で好みの味つけにしてください。)
4. 3)に、生クリームを加えます。器に盛り付けパセリのみじん切りを散らします。




材料
ジャガイモ 2個
たまねぎ 1/2個
牛乳 200cc
生クリーム 100cc
コンソメ 1個
塩・こしょう 適宜
パセリ 適宜


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