まな板は、どのような材質の木をお使いでしょうか?


木のまな板を使用する家庭は非常に少なく、プラスチックや合成ゴムのまな板を使用している家庭が多いようです。
木製のまな板で家庭で一番多く使われているのは 、スプルース (アラスカ桧 )です。
桧に似た木ではありますが桧ではありません。日本の木でいうと「とうひ」と呼ばれるものです。
業務用まな板 の御三家 は、 柳、朴(ほお)、 いちょうです。



そろそろ長く使えるまな板に出会いたい。そして私が見つけたのが、「京都・白木屋」のまな板です。
手入れ怠らず大事に使えば20〜30年ほど使える一生ものです。


木のまな板の特徴

@さわやかな刃あたり
A包丁が縦横に引きやすい
B包丁刃を傷めない
C水切れがよい
D板の減りが少ない
E水質に強い
F料理物が滑りにくい
G材質が美しい

まな板に使われる木の素材は約25種類。
そのなかでも柳、榧、ほお、いちょうは最高の素材だといわれています。



木のまな板  材質番付

1番・・・ ねこ柳 まな板の素材木としては最高を誇る柳のまな板です。その品の良さは、多くの職人たちに古くより愛用されてきたことにわかります。
柳のまな板について「所さんの目がテン!」で紹介されました
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2番・・・ 榧(かや) 榧材は、木目が美しく光沢ある淡黄色あるため碁盤の材料として有名です。また、水や湿気に対して腐りにくいので風呂桶・まな板などにも用いられます。現在国内の榧は絶滅状態にあり大変希少価値があります。碁盤は700万円・風呂桶は1000万円以上になるとといいます。

3番・・・ 柳のまな板について「所さんの目がテン!」で紹介されました。

4番・・・ 朴(ほお) 朴のまな板は最も歴史が古く、1600年〜1700年前から使われています。葉っぱはお菓子や朴葉味噌などに使われ、食物との相性も良いことが知られています。
辺材は灰白色、心材はくすんだ緑灰色で、見た目の姿は悪いが、使い勝てがよい。

5番・・・ いちょう 中国原産で、まな板の歴史は500年ほどです。樹皮に近い部分は白っぽく、心材は薄いクリーム色で見た目がきれいです。中華料理では欠かせない小口切りにしたまな板もいちょうが使われています。葉には「フラボノイド」という物質が含まれていて健康食品として注目されています。板前さんに1番よく使われている材質です。
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京都・白木屋 (吉田 弘 )

■昭和13年/網野町に生まれる
■昭和41年/家業の家具づくりを継ぐ
■昭和45年頃/本格的にまな板づくりを開始
■昭和49年/白木花器台が京都府・京都府物産協会の
新商品コンクール優秀賞を受賞

■家業の家具づくりから、まな板専業に

プラステイックのまな板が出回り始めた頃から、プラスチックより、昔からある本物のまな板、本物の木で作ったまな板の方が、これから先、ずっと毎日使って下さるものだから、そのほうがいいだろうと思って、本格的にまな板を作り始められたそうです。

■白木屋さんのまな板の特徴

白木屋さんのまな板は、工場生産ではありません。吉田弘さんが、一枚一枚木を吟味し、木の性質を最大限に活かして、表札大のサイズのものから板前さんが使用する特大のものまで、何百種類のまな板を作り分けています。形も長方形だけでなく正方形や細長いサイズまでたくさんの種類があります。

吉田弘さん曰く
■いいまな板とは、木が柔らかく、包丁が傷まない、水切りがよい、さわやかな当たり、木そのものが食べても美味しいもの・・・・・昔からある木であれば、まず間違いない。

■木には、ねじれたり、曲がったり、割れたりする癖があります。それを30年・40年使って頂いてもその癖がいいほうに向くように、その癖を見ながらまな板を作っています。これが一番大事だと。

■お客様から、「このまな板は見た目はあまりよくないけれど、使ってみるととても気持ちがいいですね」という笑顔。これがカンフル剤になっています。


@一枚のまな板ができるまでに、5〜7年もかかります。

木に癖があるため、木を伐採してから、5〜7年の間、乾燥させた木でないと、よいまな板になりません。乾燥させて木の反りねじれを出させた後、まな板の仕上げをします。

Aまな板のサイズは、何百種類もあります。

一枚の板からできるまな板は、わずか1、2枚。節、小割れなどあるところは避け、木を無駄にしたくないという思いから、まな板のサイズは何百種類にもなります。形も長方形だけでなく正方形や細長いサイズまで。
お客様に自分にあったまな板のサイズを選んでほしいという思いもあるようです。

B同じサイズでも価格は違います。

天然木を利用しているため、色合い、木目、部位が一枚一枚異なるため、同じサイズでも価格は違ってきます。
吉田さんが自ら価格相応のお品を選別頂いておりますのでご安心くださいませ


*白木屋さんのまな板は、デパートで扱っております。
デパートの京都物産展では、京都・白木屋のご主人(吉田弘さん)お会いすることできます。
(名古屋では、松坂屋・高島屋)


■京都・白木屋さんは、下記メデイアで紹介されました。
  ・雑誌『Prost!』(昭文社)
  ・朝日系テレビ「きになるオセロ」 
  ・『るんるんテレビ』撮影風景のビデオ
  ・京都府HP 京都職人・仕事百科 第13回
  ・世界のロングセラー (小学館)
  ・暮らしの手帖 (暮しの手帖社)
  ・専門料理 (柴田書店)
  ・サライ (小学館)
  ・食楽 (徳間書店)
  ・住む (農山漁村文化協会)
  ・きょうの料理 (NHK)
  ・週刊ポスト (小学館)

■使用法
@ テープは傷のつきやすい四隅を守るためのものです。張り付けたままお使いください。(すぐに外しても構いません。)(白木屋さんのアイデアです。)

A ご使用前に、いったん水で濡らしてからお使い下さい。切った物の水分や臭いがしみ込むのが防げます。また、減りも少なくなります。

B ご使用後は台所用洗剤で洗い、水か熱湯で洗い流し、乾いた布で水分を拭き取り、横向きに立てて乾かしてください。(ぬるま湯は避けてください。)

C 玉ねぎや魚の後は、塩洗いがよろしいです。

D まな板の両面を交互に使うことをお勧めします。片面だけで使用していると、水分や表面の磨耗の関係で反りやすくなります。


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