忘れないように
~~備忘録~~

 

●もち麦と押し麦

 最近、『もち麦』、『押し麦』などが話題になっていますが、どれを選べばいいか迷っていませんか。どちらも大麦の一種です。
 米にも「もち米」と「うるち米」があるように、大麦にも「もち性」のものと「うるち性」のものがあります。これはでんぷんの性質の違いによるもので、もち性は粘りが強く、文字通り「もちもち」とした食感なのに対して、うるち性は粘りが少なく、「プチプチ」した食感になります。
 「もち性」の麦を精麦したものが、『もち麦』とよばれています。食物繊維・β-グルカンが多く、その高い健康効果あるため話題になっています。
 『押し麦』は「うるち性」の大麦を一度蒸したあとローラで押しつぶして平たく加工したものです。うるち性の麦は水を吸いにくく調理しにくいため、加工して水分をしっかり吸いやすくしています。白米と一緒に炊いたり、スープに入れたり、麦ごはんなど色々使えます。
 『押し麦』よりも『もち麦』のほうが食物繊維量が多いのですが、押し麦も他の穀物と比べれば多く含まれています。どの麦を利用するかは、食感、料理の種類、値段などを加味して選ぶことが大事なようです。実際、もち麦の価格は押麦より高くなっています。 

 



●タルトタタン

 『タルトタタン』は、バターと砂糖で炒めたりんごの上にパイ生地をのせて焼いて、ひっくり返してりんごの面を上にして食べるお菓子です。 
  このお菓子はフランスの"ホテルタタンのタタン姉妹"がアップルパイ作りに失敗して偶然できたお菓子。アップルパイを焼いている時にパイ生地を敷き忘れて慌ててパイの生地を後からのせて焼いたところ、飴色のリンゴがとてもおいしい お菓子が出来上がったのです。それからこの菓子は評判を呼びフランス中に広まり伝統的なフランス菓子としてしられています。  そんなタルトタタンを京都で30年前から作っていると言うお店があります。『ラ・ヴァチュール(La・Voiture)』平安神宮の西側にあります。ここのタルトタタンは1ホールに15~18個ものりんごを使ったお菓子で、大正7年生まれのおばあちゃんがフランス旅行の際食べたタルトタタンの美味しさに感激し独自のレシビで再現したもです。 
 その味はフランスの『タルトタタン協会』から何度も表彰されたとか。今はおばあちゃんの味は、お孫さんに受け継がれているのだそうです。
 (参照)京都知新のHP




●秋田県の名産品『いぶりがっこ』

『いぶりがっこ』という食材を知っていますか?
干した大根を燻した漬物のことで、もともとは秋田の保存食です。今では秋田県の名産品になっています。
 冬の積雪が多く日照時間も短い秋田では大根を天日干しすることができず、昔から家の中に吊るして干していました。家には囲炉裏があり、囲炉裏の煙で大根が燻されてできたのがいぶりがっこの始まりだといわれています。
 『がっこ』とは秋田の方言で漬物のこと。いぶりがっこは燻した大根を漬物にした沢庵で、燻製の風味が加わった味で、噛むほどに独特の香りと旨味が口中に広がります。また、独特のパリパリとした食感も特徴です。
 近頃ではそのおいしさが知られるようになり、色々な食べ方も提案されています。お勧めは、クリームチーズで和えたカナッペがワインのおつまみにお勧め。いぶりがっこのペペロンチーノスパゲテイも。
(参照)森のかけらHP