─　青梅の季節に想う「いい塩梅」という暮らし　─
　「スーパーの店頭に、青々とした梅が並び始める季節になりました。
　物事の加減や体調を表す「いい塩梅（あんばい）」という言葉。そのルーツに「梅」があるのをご存知でしょうか。
　醤油や味噌が今ほど一般的ではなかった頃、日本の食卓では「塩」と梅を漬けたときに生まれる「梅酢」が大切な調味料として使われていました。この二つの調和から生まれた言葉が「塩梅」です。
　梅干しや梅酢は、防腐や疲労回復を助けるものとしても重宝され、人々の暮らしに深く根付いていました。
　やがて「塩梅」という言葉は、料理だけでなく、暮らし全体を表す言葉へと広がっていきます。体の塩梅、人との塩梅、ちょうどいい塩梅――。
　そこには、決して行き過ぎず、バランスを美徳とする、日本独特の感覚があります。
　料理も、人との距離感も、日々の暮らしも。大切なのは、「いい塩梅」であることなのかもしれません。
　今回は、そんな「いい塩梅」の心地よい時間を愉しむために、うすはりグラスに注いだ梅酒と、少しのおつまみを野田里美さんの千刻小皿に盛りつけてみました。
（参照）野田里美　千刻小皿　／　木村硝子　うすはりタンブラー

─　食材を使い切る、豊かな食卓の知恵　─
　イタリア北部には、パルミジャーノ・レッジャーノの「外皮」を出汁に使った、素朴な家庭のスープがあります。
　このチーズを生み出したのは、中世の北イタリア・ポ川流域の修道士たち。豊かな牧草地で得られる牛乳を長く保存するため、水分をできる限り取り除いた大きな硬質チーズを考案しました。およそ900年前に生まれたこのチーズは、牛乳・塩・天然の酵素というシンプルな材料と製法を、今もほぼ変わることなく受け継いでいます。
　現地では、チーズを味わったあとに残る石のように硬い外皮さえも、旨味が凝縮された「出汁の塊」として大切にされてきました。野菜の切れ端などと一緒にじっくり煮込むことで、熟成による深いコクがスープ全体にじんわりと溶け出します。
　食材を最後まで使い切る。その知恵は、私たちの暮らしに根付く「もったいない」の心にもどこか通じるものがあります。遠く離れた二つの国ですが、日々の食卓を工夫しながらおいしく仕立てようとする姿勢には、うれしい共通点があるようです。
　今日はそんな本場の知恵に思いを馳せながら、削ったパルミジャーノと生ハムを加え、キャベツなどの野菜を煮込んで仕上げました。
　器に選んだのは、古谷さんの「粉引鉄散リーフリムボウル」。素朴で温かみのある佇まいが、滋味深いスープの魅力をいっそう引き立ててくれます。
（参照）古谷製陶所 　粉引鉄散リーフリムボウル