─　トラウトサーモンは鮭じゃない？　ニジマスの意外な一面　─
　「サーモン」と呼ばれる魚はたくさんありますが、必ずしも鮭の仲間とは限りません。
　たとえば「トラウトサーモン」。鮮やかなオレンジ色で脂がのった身は鮭に見えますが、実はニジマスです。多くは、ニジマスを海水で養殖したものがそう呼ばれています。
　塩焼きの川魚として知られるニジマスですが、育つ場所で味や食べ方が大きく変わります。
　淡水育ちのニジマスは、引き締まった淡白な身が特徴。塩焼きやムニエルなど火を通す料理に向いています。
　一方、海水で育てられたニジマスは大きく育ち、脂がのった柔らかい身になります。天然魚と違って管理された餌で育つため寄生虫の心配がなく、生のまま刺身やカルパッチョで安心して食べられるのが大きな魅力です。
　では、なぜトラウトサーモンの身は鮮やかなオレンジ色なのでしょうか。
その正体は、エビやオキアミに含まれる天然色素「アスタキサンチン」です。養殖時にこの色素入りの餌を与えることで美しい色になります。身の色は「海で育ったから」ではなく、「食べた餌」で決まるのです。
　育つ環境や餌、人の工夫によって味や姿が変わるニジマス。
　今回は、古谷さんの粉引長皿にカルパッチョを盛ってみました。 白く温かみのある粉引のうつわに、鮮やかなオレンジ色が映えてとても美味しそうです。「トラウトサーモン」の背景を知ると、いつもの食卓が少し違って見えてくるかもしれません。
（参照）古谷製陶所　商品一覧　／鉄散八角長皿

─　音で楽しむ、夏の涼　─
　暑い日が続き、冷たいものが恋しくなる季節ですね。日本には古くから、風鈴や水琴窟のように、「音」で涼を楽しむ文化があります。
　水琴窟は、茶庭のつくばいに置かれた仕掛け。地中の甕（かめ）に落ちる水滴が、まるで琴のような澄んだ音色を響かせることから、その名がついたと言われています。
　そんな涼やかな響きに思いを馳せながら、夏の夜は薄はりグラスでウイスキーを。グラスを傾けるたび、氷が薄いガラスに触れ、軽やかな音を響かせます。
　水琴窟の水滴、風鈴の音色、そしてグラスの中で響く氷の音――。暑さをひととき忘れさせてくれる、夏ならではの音です。
　今夜は味や香りだけでなく、耳を澄ませて音まで楽しむ、五感に心地よいひとときをお過ごしください。
（参照）YUKIYANAGI(雪柳うすはり)　／鉄散りんご皿