鰆(さわら)は体長が1mに成長する大型の魚で、成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。関東では、「サゴチ」⇒「ナギ」⇒「サワラ」。　関西では「サゴシ」⇒「ヤナギ」⇒「サワラ」と呼ばれています。
　魚へんに春と書く鰆は、春が旬の魚と思われがちですが、本当に味が良いのは秋・冬です。
特に冬は脂が乗り、「寒鰆」と呼ばれほど珍重されています。実際は鰆の旬は春と冬、1年間で2回もあります。
　鰆は回遊魚で、日本では1年を通して北海道南部から沖縄の広い範囲で捕獲できます。捕獲できる時期が地域によって大きく異なるため、旬が春と冬の2つ存在しているのです。
　鰆は5～6月にかけて、産卵のために瀬戸内海へやってきます。この時期に鰆が大量に捕獲できたため、旬は春と認識されています。春を告げる祝い魚として、日本古来から重宝されてきました。冠婚葬祭や懐石料理、おせち料理などに使われたり、昔から愛されています。俳句では鰆は春の季語としても使われています。

(参考）鰆の幽庵焼き(レモン風味)