─　「鰊御殿」の記憶　─
　　「春告魚」と呼ばれるニシン。かつては3月から5月にかけて産卵のために大群が押し寄せ、海を白く濁らせる「群来（くき）」が、春の訪れを告げる風物詩でした。
　江戸時代から明治にかけて、ニシンは北前船によって全国へ運ばれました。加工された「ニシン粕」は綿花や藍の栽培肥料として、日本の近代化を陰で支えた存在です。最盛期の明治30年代には、その富で豪壮な御殿が建ち、浜は労働者の活気に満ちていました。「ソーラン節」のルーツも、当時の沖揚げ作業の掛け声にあります。
　当時のニシンは食用というより肥料としての価値が高く、「産業資源」としての性格が強かったようです。そのため食文化としての歴史が語られにくいのも、こうした背景ゆえかもしれません。
　昭和29年を最後に途絶えた「北海道・サハリン系」は春に漁獲されていましたが、現在主流の「石狩湾系」は1月から漁期が始まります。かつてのニシンとは遺伝的な系統にも違いがあるそうです。
　歴史の荒波を越え、今こうしてニシンを肴に余市の酒を愉しめるのは、どこか贅沢なこと。うすはりグラスに注いだ琥珀色の酒と、八木橋昇さんの粉引の皿に盛ったニシン。鰊御殿が建ち並んだ時代に思いを馳せながら、ゆっくりとその味わいを楽しみたいものです。
（参照）八木橋昇　5寸皿　／　木村硝子　うすはりタンブラー

─　カツオの「たたき」――その名の由来と土佐の知恵　─
　​　カツオの表面を炙った料理を、なぜ「たたき」と呼ぶのでしょうか。実はその名前の由来には、単に「叩く」という意味だけではなく、高知県らしい興味深いエピソードが隠されています。
　​江戸時代、土佐藩主・山内一豊が食中毒予防のためにカツオの生食を禁止した際、どうしても刺身を食べた庶民たちが、「表面を焼いているのだから、これは刺身ではなく『焼き魚』である」と言い張って食べたという伝説があります。その際、表面を炙ったあとに薬味を身に叩き込んで味を馴染ませたこと、強い火で一気に炙る調理法から「多火（たたき）」が語源になったなど、諸説が存在します。土佐っ子たちの食への情熱と知恵が感じられる由来です。
​　そんなカツオの独特の臭みを消すために、藁の炎で豪快に焼き上げるのが伝統的な土佐流のスタイル。現在は、香ばしさと身の旨みが際立つ「塩派」と、たっぷりの薬味とともにさっぱり味わう「ポン酢派」に大きく好みが分かれます。
​　今回は、古谷さんの酸化鉄線オパール皿に大葉・ショウガ・茗荷の千切りを添え、ニンニクの香りを移したバルサミコ酢をかけてみました。伝統の味を少しモダンに仕上げた、こだわりのひと皿です。
（参照）古谷製陶所 　 商品一覧